Analisa vitamin C metode iodimetri untuk sample cair (sari buah)

Vitamin C atau disebut asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C₆H₈O₆. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192 ^oC. bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah.

Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi.

Dasar : 

Kadar vitamin C yang ditetapkan secara iodimetri menggunakan iod sebagai penitar. Vitamin C bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan oleh I₂ dalam suasana asam dan I₂  tereduksi menjadi ion iodide. Indikator yang digunakan adalah amilum dengan titik akhir biru.

 Alat :

• Neraca analitik

• Sendok plastik

• Labu ukur 100 mL

• Botol semprot

• Pipet tetes

• Pipet ukur 25 mL

• Erlenmeyer 250 mL

• Buret 25 mL

• Bulp

• Beaker glass

• Batang pengaduk

Bahan :

• Sample sari buah

• Aquadest

• Larutan I₂ 0,01 N

• Indicator amilum 1 %

Cara Kerja :

 1. Sample ditimbang sebanyak 5 g dan masukan kedalam labu ukur 100 mL.

 2. Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen.

 3. Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan masukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan indikator amilum 1% sebanyak 1 mL.

 4. Titrasi dengan larutan I₂ 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.

Rumus Perhitungan :

      Kadar Vit. C = V_p  x  M_p  x  BE Vit. C  x  100  x  Bobot rata –rata   x  100%

Informasi mengenai Nugget Ikan

                Pada tahun 1982,  Castle dan  Cooke Foods  San Fransisco telah memasarkan produk  salmon nugget dengan label Bumble Bee yang memiliki  aroma, bau, rasa ikan salmon segar dengan bentuk baru dan menarik.  Bentuk makanan  nugget ikan berupa cincangan daging ikan yang memiliki kekenyalan khas, dibalut lapisan remah roti kering (buttered and breaded) yang dapat diberi cita rasa khusus dengan ukuran sekitar 50 g, sehingga mudah disajikan bersama saus setelah digoreng dalam minyak terlebih dahulu.  Pada saat disajikan berupa gumpalan berwarna coklat keemasan dengan bagian luar yang renyah (crispy) dan bagian tengahnya lunak – kenyal dengan aroma bau rasa ikan salmon.  

              Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air (O/W).   Nugget ikan yang sekarang dipasarkan di Indonesia umumnya menggunakan bahan baku ikan kakap merah (Manullang dan Tanoto, 1995).  Penambahan polyphospate pada pengolahan nugget diduga kuat juga mencegah timbulnya ketengikan pada produk  precooked selama penyimpanan dan distribusinya (Brotsky, 1976 yang diacu Huffman et al, 1987).  Alkalin polyphospate telah diizinkan untuk digunakan sebagai pengawet flavor produk daging oleh USDA sejak tahun 1984 (Huffman et al, 1987). 

           Nugget adalah suatu bentuk produk olahan dari daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicampur dengan bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) dan digoreng.   Nugget  merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya lezat, gurih dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan (Anonim, 1990).  Pada umumnya  nugget  berbentuk persegi panjang ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering.  Hal yang terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur dan aroma.  Pada saat pelumuran dengan tepung roti diusahakan secara merata jangan sampai adonan kelihatan.  Tekstur dari  nugget tergantung dari asal bahan baku (Maghfiroh, 2000). 

      Pada dasarnya produk fish nugget hampir sama dengan chicken nugget dan shrimp nugget.  Perbedaannya terletak pada jenis dan karakteristik bahan baku yang digunakan (Aswar, 1995).  Pembuatan fish nugget tidak jauh berbeda dengan pembuatan surimi seperti kamaboko, sosis, chikuwa dan ham ikan yang juga dibuat dari daging ikan giling (Suzuki, 1981).  

           Nugget  ikan tenggiri yang menggunakan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI (Soy Protein Isolate) menunjukkan hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis  jika dibandingkan dengan kombinasi bahan pengikat dan emulsifier yang lain (terigu dan kasein).  Batter yang digunakan berasal dari formula maizena 80 g, garam 12 g, bumbu nugget 3 g dan air 300 ml ( Elingsari, 1995).  

         Hasil penelitian Aswar (1995) bahwa penggunaan bahan pengikat maizena sebanyak 15 % , emulsifier  lechitin 2 % dengan  batter maizena menghasilkan nugget ikan nila merah yang lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan  bahan pengikat tapioka 15 %, emulsifier dan  batter yang sama karena produk yang dihasilkan teksturnya  lebih lembut serta warnanya kuning keemasan.  

          Warna ini muncul setelah produk digoreng, diduga sebagai hasil reaksi Maillard.  Nugget ikan yang digoreng akan menyerap minyak selama proses pemasakan sehingga rasanya lebih enak dan gurih.  Formulasi bumbu  nugget ikan terlihat dalam Tabel 1. Menurut Maghfiroh (2000), bahwa  nugget  ikan dengan menggunakan tepung terigu 15 % sebagai bahan pengikat memiliki kemiripan dengan produk komersial.  Kedua nugget tersebut mempunyai warna kuning kemerahan, penampakan utuh dan rapi, tekstur kompak, aroma dan rasa ikan.   Komposisi bahan pengikat nugget ikan per 100 g daging ikan Tabel 2. 

Tabel 1.   Formulasi bumbu nugget ikan per 100 g daging ikan

Tabel 2.  Komposisi bahan pengikat nugget ikan per 100 g  daging ikan

        Nilai log TPC nugget tuna meningkat dengan lama waktu penyimpanan, tetapi nilai hedonik nugget tuna setelah digoreng tidak dipengaruhi oleh waktu penyimpanan.  Namun rata-rata  penilaian panelis cenderung menurun  seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan suhu kamar, demikian halnya terhadap parameter warna dan penampakan nugget  (Hidayati, 2002).  Dari hasil uji fisik terhadap dua bahan dasar nugget yaitu daging lumat dan surimi, meliputi daya ikat air, nilai kekerasan dan susut masak  fish nugget  menunjukkan bahwa sifat fisik tersebut  tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan yang diamati. Sedangkan hasil perhitungan Kruskal Wallis, diperoleh bahan dasar yang terbaik adalah surimi untuk penelitian lanjutan yaitu pemberian bahan pengisi dan bahan pengikat pada nugget  Hal ini dikarenakan pada daging lumat yang  tidak mengalami pencucian dan perlakuan seperti surimi, sehingga daging merah yang banyak mengandung mioglobin yang mudah teroksidasi dan produk menjadi tengik dalam hal rasanya (Sianipar,  2003). 

Enzim lakase (Laccase) dan Aplikasinya

Selama ini peran serta enzim-enzim dalam berbagai penelitian seputar bioteknologi sangat besar. Seperti penelitian enzim kimosin untuk pengganti enzim renin dalam industri keju, kemudian peran enzim protese pada industri olahan daging juga enzim transglutaminase dalam industri MSG, bahkan masih banyak lagi pada industri-industri non pangan seperti industri deterjen yang memanfaatkan enzim lipase dalam melunturkan noda pakaian. Seiring waktu terus berkembang penelitian penelitian tentang enzim yang belum pernah ditemukan, seperti enzim lakase yang ternyata merupakan enzim serbaguna dan sangat berperan dalam industri pangan dan non-pangan bahkan sangat berperan juga dalam pongolahan limbahnya.

Enzim Lakase (sikloheksan: oksigen oksidoreduktase, EC 1.10.3.2)

Adalah enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa fenolik seperti dan para--diphenols orto. Enzim lakase secara luas didistribusikan pada tumbuhan tingkat tinggi dan jamur, seperti golongan Ascomycetes dan Deuteromycetes juga telah ditemukan di serangga dan bakteri.

Contoh bakteri yang memiliki enzim lakase :

·         Lipoferum Azospirillum

·         Bacillus subtilis

·         Streptomyceslavendulae

·         S.cyaneus 

·         Mediterranea Marinomonas

Selain itu enzim lakase juga dapat diperoleh dari screening pada jamur yang dapat diperoleh dari tanaman seperti kubis, lobak, bit, apel, asparagus, kentang, pir, dan berbagai sayuran lainnya.

Enzim ini juga pernah dipasarkan dengan merk dagang tertentu dan digunakan dalam pembuatan bir untuk mencegah terbentuknya senyawa off-flavour, seperti trans-2-nonenal dan manfaat manfaat lain dari enzim lakase adalah:

·         Sebagai pendegradasi lignin pada industri textile dan kertas

·         Sebagai komponen penghilang noda pada industri deterjent

·         penghapusan fenolat dari anggur pada industri wine, bahkan sebagai

·         penghilangan warna air limbah dan detoksifikasi untuk pemutihan pulp.